発酵調味料を使った料理でパワーアップ!!

タグ: , , 2018/4/14

 食品を発酵させることにより保存性だけでなく栄養成分や美味しさもアップする「発酵食品」。
 日本伝統の発酵調味料には、味噌、醤油などをはじめ多種多様にあります。普段の料理から発酵食品の力を大いに活用しましょう。


三大発酵調味料 味噌・醤油・酢のすごいパワー
 三大発酵調味料といえば、醤油、味噌、酢ですが、それぞれすごい効用があることをご存知でしょうか。

味噌
 味噌の主原料は大豆です。大豆のたんぱく質はとても優れている反面、消化吸収されにくいという難点があります。しかし、大豆たんぱく質が発酵されることにより、加水分解されその一部がアミノ酸に変わります。その他にビタミンB群、Kをはじめとするビタミン類、ナトリウム、カリウム、マグネシウム等も含まれています。
 大豆を発酵させることにより、消化吸収が良くなるばかりか、元の原料よりもはるかに栄養価が高くなるのです。

 味噌の効用に関する研究も行われており、「みそ汁を飲むと乳がんの発生率が減る」「生活習慣病のリスクを下げる」「老化を防止する」という驚くべき報告もあるのです。しかし、塩分が多いため、とりすぎには注意しましょう。

醤油
 醤油の主成分は味噌と同様に大豆と塩、そして小麦です。
 大豆と小麦に含まれるたんぱく質が、麹菌の酵素により分解され、約20種類のアミノ酸に変化して、独特の醤油の旨味が生まれます。
 また、小麦のでんぷんがブドウ糖に変化することでやわらかな甘みを感じ、乳酸菌の働きで生まれたほのかな酸味、少しの苦みが醤油にコクを与え、味をひきしめています。

 醤油は多くの料理の味付けに使われ私たちの食卓には欠かせないものです。
 お刺身を醤油につけて食べるのは、味だけでなく魚の生臭さを消す効果があることもあります。また醤油を加熱調理に使うと香ばしいにおいが食欲をそそりますが、メラノイジンという成分が出るためです。醤油漬けや佃煮などの調理法は、醤油に含まれるアルコールや有機酸成分に静菌効果があり、日持ちをよくするといわれています。


 酢の原料は米、麦、玄米、さとうきびなど原料は様々です。ぶどうを使ったワインビネガーやバルサミコ酢もあり、酢は日本だけでなく世界共通の発酵調味料です。

 酢は米酢の場合、蒸した米に米麹と水を加え、酵母を加えて酒の状態にした後、酢酸発酵させ熟成させて作られます。

 酢は、疲労回復や美容効果、メタボ対策など多くの健康効果が話題になっています。味噌や醤油と異なり、塩分を気にせず積極的に調理に使用しても安心です。

日本には珍しい発酵調味料がたくさん!
 塩麹、醤油麹は少し前からブームが続いていますが、日本にはその他にも珍しい発酵調味料があります。

 健康志向が高い女性の間でブームになりつつある調味料が醤(ひしお)です。
 日本古来の調味料で、麹(醤麹、大豆麹、麦麹など)に醤油と水、昆布を入れ、毎日混ぜ1週間ほどするとできあがります。他の発酵調味料に比べると、昆布のグルタミン酸で旨み成分が豊富なため、ハマる女性も多いそうです。

 またちょっと癖がありますが、エスニック料理には欠かせないナンプラーやニョクマムは魚醬という発酵調味料の一つです。
 魚醬は日本でも昔からあります。ハタハタで作る秋田県のしょっつる、サバやイワシなどの青魚で作る石川県のいしる、いかの内臓を発酵させるいしりなどが有名で、香川県のいかなご醤油もあります。

 漬物や納豆、鰹節といった発酵食品の効果や栄養成分はよく知られていますが、発酵調味料も多くの効果・効能があるのです。
 私たちがまだ知らない発酵調味料はたくさんありますので、スーパーやインターネットでお気に入りの一品を探してみてはいかがでしょう。

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