栄養士が伝授!がんのリスクになる物質「アクリルアミド」を抑えるコツ

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 「アクリルアミド」は、フライドポテト・パン・クッキー・野菜などの身近な食品に含まれる物質ですが、長期にわたってとり続けると、がん発生のリスクが高まってしまうことが分かってきました。そこで、毎日の食事からアクリルアミドを減らすテクニックについて栄養士が解説します。

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アクリルアミドってどんなもの?

 アクリルアミドは、主にいも類・穀類・野菜類といったアスパラギン酸(アミノ酸)・ブドウ糖・果糖を多く含む食品を120℃以上で加熱すると発生します。
許容量は定められていませんが、アクリルアミドは遺伝子を傷つける作用があり、摂取量を少なくすべきと食品安全委員会が発表しています。

簡単!アクリルアミドを抑えるポイント6つ


1.揚げものや炒めものに使うじゃがいもは常温で保存する
じゃがいもを長期間冷蔵すると、アクリルアミドの素となる糖が増えてしまいます。したがって、冷蔵したじゃがいもを揚げものや炒めものに使わないほうがベター。なんと冷蔵したじゃがいもを炒めたときのアクリルアミド濃度は、常温のじゃがいもを使ったときの2倍にもなるという実験結果が得られています。

2.いも類や野菜類は水にさらしてから使う
いも類や野菜は、カットした後、水にさらしましょう。食材の表面からアクリルアミドに変わる成分を洗い流すことができます。
特に、アクリルアミドの素になる成分を含んでいて、フライや炒めものにぴったりなもやし・じゃがいも・かぼちゃ・アスパラガスなどは、水さらしをすると安心です。

3.加熱はきつね色の手前でストップ
加熱時間が長くなり、温度が高くなるほどアクリルアミド濃度も高くなります。トーストやフライドポテトを作るときは、加熱し過ぎに注意しましょう。きつね色の手前のごく薄い色合いが仕上がりのサインです。

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