【シェフ緊急座談会】飲食業界での働き方の「ニューノーマル」

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[文:食の専門家による出張料理サービス「シェアダイン」(https://sharedine.me/)]


 レストランの休業や出勤待機、そして事業縮小によるリストラを経験し、現在は出張シェフの活動を増やしている飲食店シェフに、「アフターコロナの世界、飲食業界でどのように働いていくべきか」などをオンライン座談会方式で自由に考えていることをお話いただきました。

コロナ禍が改めて浮き彫りにした、窮地を乗り越えられるかどうかが決まる飲食店ごとの資本力の格差、販路拡大のための発想の転換、旧態依然の労働環境や人材育成の課題。

今回シェフ達が「今は出張料理の仕事に注力すべき」と判断した理由に共通して挙げられたのは、コロナ禍を経験して改めて必要性を感じた、一料理人としての営業力強化と経験値・スキルアップのためでした。

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超一流の料理人が、店舗に頼らない「出張シェフ」を選ぶのはなぜか https://cocokara-next.com/lifestyle/catering-chef/

コロナで浮き彫りになった飲食業界の課題とシェフたちの苦悩

・資本力がない個人経営のお店は窮地に立たされた
・販路拡大の為にテイクアウトを始めようとしても、これまでの延長線上で考えてもうまくいかない
・最終的には人材育成が重要だ
・飲食業界は人材が育ちにくい労働環境やしきたりが残る
・コロナ禍が改めて飲食業界における人材育成の課題を浮き彫りに





hitotokiさん:テイクアウトへの移行の技術的課題

テイクアウトへの移行に苦戦している店舗は多いように感じます。テイクアウトにはテイクアウトの技術があり、お弁当箱に詰めて渡せば良いというものではありません。衛生的な安全・美味しさなどを考慮し、テイクアウト用の箱選びひとつとっても、技術が必要です。

シンヤさん:ランチ需要の激減とデリバリーの苦労

オフィス勤務の方向けのランチ需要が激減しました。デリバリーもやってはいますが、店舗経営は基本的に待ちの商売になってしまいます。

店舗でUber等のデリバリーサービスを3つ始めたのですが、競合も多いため、安定して注文が入るようにするのは難しいです。メニュー数を多く揃えないと注文は入りづらいです。注文を受け付ける端末からの注文のお知らせに気づかないなど、慣れないために起こる苦労もあります。

kawaさん:変わるべきなのは、指導者

「最近のシェフはすぐ辞めてしまう」「今の子は根性がない」という声がよく聞かれますが、問題なのは今の子ではなく指導者であり、旧態依然の人材育成文化。現場では新人に手を出すなどパワハラに近いことも行われています。特にミシュランの星を獲得するレベルの伝統あるレストランでは、良い伝統も悪い伝統も、次の世代に受け継がれて繰り返されているのです。

そこを見直さない限り人が育たず、外食産業は生き残って行くのは難しいと思っています。自分たちの世代で変えて行かなければいけないという使命を感じています。

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