ごはんをおいしく炊くために。「研ぎ方」をいろいろ試してみた！
体と脳のエネルギー源となる「炭水化物」。筋力トレーニングにも欠かすことのできない、この栄養素を含む代表的な食べ物が「お米」です。しっかり食べて、健康的な身体を作りたいものですが、せっかくだからおいしく食べたいですよね？
そこで、おいしいごはんの炊き方を調べてみたところ、いろいろな方法が見つかりました。
(1)水を張ったら1時間ほど浸水させる
(2)ミネラルウォーターでお米を研ぐ
(3)お米を研がずに、表面の汚れを取る程度に洗うだけ
(4)手のひらで押すように、水が濁らなくなるまで研ぐ
(5)水が濁らなくなるまで研ぎ、ザルにあげて水を切る
(1)(2)はそのまま実行すればいいけれど、(3)以降の「研ぎ方」がいろいろで……どうしようかな？
さらに調べてみると、昔に比べて現在の精米技術はかなり向上していて、お米の表面にヌカがあまり残らないのだそうです。ですから丹念にお米を「研ぐ」必要はなく、軽く水で「洗う」だけでいいそうです。(3)は今どきの研ぎ方で、(4)は昔の研ぎ方となるわけです。
(5)の長時間ザルにあげておくというのは、お米の表面に細かいヒビを入れるためなのだとか。昔の古米は水分含有量が低く、水をしっかりと吸わせる必要がありました。そのために一度ザルにあげてヒビを入れ、そこからお米に水分を吸わせたのだそうです。
でも現在のお米は、古米でも水分含有量が高いため、そのようなことをする必要はなくなったのだとか。
とはいえ、実際に食べてみないとどのように味が違うのかはわかりません。「百聞は一見に如かず」ということで、3種類のお米の研ぎ方でご飯を炊いてみることにしました。
●同じ条件で、研ぎ方だけ変えて炊飯
使用したお米は、北海道産「ななつぼし」の新米。水はミネラルウォーターだともったいないので、浄水器の水を使うことにします。
２合のお米をそれぞれの方法で研いで、１時間ほど水に漬けてから炊いてみました。水の量は、炊飯器の内釜の目盛りに合わせています。
検証項目は「香り」「味」「舌触り」「歯ざわり」の４つ。その結果……炊き上がりにけっこう違いが出ました！ それでは検証結果をご紹介しましょう。
●研がずに洗うだけで炊いたごはんは……
まずは「お米を研がずに、表面の汚れを取る程度に洗うだけ」という方法で、ごはんを炊いてみました。お米をたっぷりの水に入れ3～4回混ぜて水を捨てる、これを1度だけです。少量の水で研ぐのとは違い、お米をすすぐように水の中を泳がせるだけなので、水はほとんど濁りませんでした。
香り＝噛んでいると、ほんのり香りがします（★4）
味＝口に入れた瞬間に、甘みが感じられます（★4）
舌触り＝少しだけ表面がぺっとりした感じです（★3）
歯ざわり＝もっちりと弾力のある歯ざわりです（★4）
総評：口に入れると噛まなくても甘く、遠くからいい香りがしてきました。表面の旨みや甘みの成分がお米に残っていたので、風味が豊かになったのではないでしょうか。
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