【本格イタリアンとフレンチの味をご家庭に】海外で経験を積み、見えた日本の飲食労働環境の過酷、出張シェフの道へ

タグ: , 2022/8/23

[文:食の専門家による出張料理サービス「シェアダイン」(https://sharedine.me/)]

Hirokoシェフ

料理人としてのバックボーンや、これまでのキャリアについて教えてください。

私は愛知県の国立大卒で、就職では旅行系に進みたいと考えていたのですが、希望が叶いませんでした。そこで、もともと好きだった料理の道に進むことを決意し、愛知のイタリアンPizzeria Bluに就職しました。

入社してからは、新たにオープンするベーカリーの立ち上げの仕事を任されました。パン作りをいちから学びつつ、原価管理やスタッフの勤務シフトの作成といった業務をこなす日々で、とにかくがむしゃらでしたね。パン作りは4年間経験したことになります。

その後、やはりシェフとしてイタリアンやフレンチを作りたいと思い、包丁を持って上京したんです。東京での仕事にあこがれをもっていたからです。そして六本木のレストラン「リゴレット」で働き、その間に独学で調理師免許を取得しました。

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シェフとしての本格的な修行はそのお店で積んだということでしょうか?

そうですね、そこではしっかり料理に打ち込めました。前菜からパスタ、メインといったように、一通り経験を積ませてもらえて。お店は180名も入る大きなところで、翌朝まで営業していたんです。ランチタイムには300人くらいのお客様がいらっしゃったと記憶しています。とにかく繁盛していたお店でした。

ただ、朝から晩まで毎日、へとへとになり、泣きながら仕事をするような状態でした。なので1~2カ月でお店を辞める人も多く、人手不足がずっと続いていました。キッチンのスタッフは女性が3分の1くらい居ましたが、最終的には私を含めてみんな辞めてしまいました。

お店ではミスをすると責められるようなところもあり、仕事の進め方をめぐっても、キッチンの中で意見がぶつかりあうこともしばしば。今思えば、当時は長時間労働で余裕がなく、少しギスギスしていたのだと思います。そうした中でも、当時は20代のスタッフが多く、仲の良い友人ができて、今でも交流は続いているんです。

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