【シェフ緊急座談会】飲食業界での働き方の「ニューノーマル」

シェフたちの戦い～特に広がる店舗に依存しない働き方

・店舗に依存しない出張シェフという働き方にチャレンジ
・出張料理はスキルアップを図る場所
・出張料理での経験を通じ積極的にスキルアップを図っている姿が明らか

シンヤさん：スキルアップのために出張料理の世界へ飛び込んだ

元々は店舗経営を100%の働き方として考えていたところ、コロナ禍をきっかけに、攻めにいけるような販路を増やしていく必要性を痛感しています。出張料理ができるほどの料理レパートリーはなかったため尻込んでいたのですが、一人の料理人として店舗に頼らない働き方をして行くために、スキルアップしていくことを決意して、出張シェフの活動も始めました。

Ryuさん：個人としてのステップアップ

お店の中にずっといたら、新しい人との出会うなどが少ないため、良い刺激を受けるためにも外に出ることは大切だと考えています。今後はパーソナルトレーナーの需要があるように、栄養士さんや薬膳などとパッケージ化して、アスリート専属の料理人なども目指してみたいと考えています。

masakiさん:これからは店舗だけの時代じゃない。でも店舗で働く楽しさは捨てられない。

コロナ以前からシェフ仲間とは「これからは店舗だけの時代じゃないよね」という話をしていました。コロナは、動き出すきっかけになりました。

これからは店舗の時代ではなくなり、もっと働き方を変えて行くべきなのかもしれません。でも、店舗で働く楽しさは捨てられません。コロナ禍でも来てくれる常連さんとのカウンター越しの会話は何にも代え難く、精一杯目の前のお客様を喜ばせたいのです。店舗の勤務と出張シェフを両立させていきたいと考えています。

アフターコロナ：これからの飲食業界で生き残るのに必要なこと

・個の力がより試される時代
・一料理人としての営業力やスキルを磨き続けないといけない

masakiさん:一人の料理人としての経験値・スキルアップ

店舗はお店のカラーに合わせたメニューを提供し、お客様もそれを目的に来店していました。一方、出張料理ではお客様主体にメニューを提案し、悩みに合わせて、いかに一人の料理人としての経験を生かして応えていけるかという勝負になっています。得意なフレンチコース料理を活かしつつ、栄養や薬膳などの知識を身につけてもっと喜んで頂ける人の幅を広げたいと考えています。

kawaさん：イノベーティブな発想と、個人としての営業力

一度店舗から離れたお客様を取り戻すには、サービスが大事になると思います。味が美味しいのは当たり前。どれほど強い想いを持っていたとしても、保守的にやっていては、店舗は潰れていってしまうでしょう。今までと似たようなことをしていても意味がありません。いかに感動させられるかを考えて、さらにイノベーティブな発想が必要になってきていると感じています。

店舗ではさらに人材育成が最重要視されて、シェフ個人としてのは営業力がある人が生き残っていく世界になるのではないでしょうか。

シンヤさん：一料理人としてのスキルや知識を活かす方法を見つける

店舗以外に、攻めにいけるような販路を増やしていく必要があります。リスクヘッジできるよう、店舗以外の商圏や販路で活かせる、栄養面や薬膳の知識体系なども勉強していきたいです。