生よりも栄養価アップ？冷凍保存がおすすめ
野菜や果物を冷凍保存すると、味や栄養価が落ちると思われがちです。でも実は、常温や野菜室で保存するよりも冷凍した方が、うま味も栄養価もキープできることがわかってきています。なかには、栄養価がアップする食品もあるのだとか。
冷凍保存が向いている食材、向いていない食材についてまとめました。
■冷凍すると栄養価とおいしさをキープ
野菜・くだもの
収穫した野菜や果物は、収穫後も生きていて、細胞分裂を繰り返す過程で、ビタミンや水分が消費されます。また空気に触れることによって酸化したり、乾燥したりするため、栄養やうま味が少しずつ損なわれてしまうのです。
しかし、それらも冷凍庫の中では活動を続けられません。ほとんどの冷凍庫は－18℃以下に保たれており、呼吸を続けるのは困難です。さらに、腐敗や食中毒の原因になる微生物の働きや温度、湿気などを妨げられます。
冷凍保存した場合、栄養価を衰えさせる酵素の分解作用を抑制できるのもポイントです。イギリスの大学の研究では、野菜やくだものを栄養価が低下する前に冷凍すると、生のまま保存するよりも栄養価やうま味成分の含有量が高いことが明らかになりました。
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