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ごはんをおいしく炊くために。「研ぎ方」をいろいろ試してみた!

タグ: , 2018/5/15

 体と脳のエネルギー源となる「炭水化物」。筋力トレーニングにも欠かすことのできない、この栄養素を含む代表的な食べ物が「お米」です。しっかり食べて、健康的な身体を作りたいものですが、せっかくだからおいしく食べたいですよね?

 そこで、おいしいごはんの炊き方を調べてみたところ、いろいろな方法が見つかりました。


(1)水を張ったら1時間ほど浸水させる
(2)ミネラルウォーターでお米を研ぐ
(3)お米を研がずに、表面の汚れを取る程度に洗うだけ
(4)手のひらで押すように、水が濁らなくなるまで研ぐ
(5)水が濁らなくなるまで研ぎ、ザルにあげて水を切る

 (1)(2)はそのまま実行すればいいけれど、(3)以降の「研ぎ方」がいろいろで……どうしようかな?

 さらに調べてみると、昔に比べて現在の精米技術はかなり向上していて、お米の表面にヌカがあまり残らないのだそうです。ですから丹念にお米を「研ぐ」必要はなく、軽く水で「洗う」だけでいいそうです。(3)は今どきの研ぎ方で、(4)は昔の研ぎ方となるわけです。

 (5)の長時間ザルにあげておくというのは、お米の表面に細かいヒビを入れるためなのだとか。昔の古米は水分含有量が低く、水をしっかりと吸わせる必要がありました。そのために一度ザルにあげてヒビを入れ、そこからお米に水分を吸わせたのだそうです。

 でも現在のお米は、古米でも水分含有量が高いため、そのようなことをする必要はなくなったのだとか。

 とはいえ、実際に食べてみないとどのように味が違うのかはわかりません。「百聞は一見に如かず」ということで、3種類のお米の研ぎ方でご飯を炊いてみることにしました。

●同じ条件で、研ぎ方だけ変えて炊飯
 使用したお米は、北海道産「ななつぼし」の新米。水はミネラルウォーターだともったいないので、浄水器の水を使うことにします。

 2合のお米をそれぞれの方法で研いで、1時間ほど水に漬けてから炊いてみました。水の量は、炊飯器の内釜の目盛りに合わせています。

 検証項目は「香り」「味」「舌触り」「歯ざわり」の4つ。その結果……炊き上がりにけっこう違いが出ました! それでは検証結果をご紹介しましょう。

●研がずに洗うだけで炊いたごはんは……
 まずは「お米を研がずに、表面の汚れを取る程度に洗うだけ」という方法で、ごはんを炊いてみました。お米をたっぷりの水に入れ3~4回混ぜて水を捨てる、これを1度だけです。少量の水で研ぐのとは違い、お米をすすぐように水の中を泳がせるだけなので、水はほとんど濁りませんでした。

香り=噛んでいると、ほんのり香りがします(★4)
味=口に入れた瞬間に、甘みが感じられます(★4)
舌触り=少しだけ表面がぺっとりした感じです(★3)
歯ざわり=もっちりと弾力のある歯ざわりです(★4)

総評:口に入れると噛まなくても甘く、遠くからいい香りがしてきました。表面の旨みや甘みの成分がお米に残っていたので、風味が豊かになったのではないでしょうか。

●しっかり研いだお米の味は……
 次に「手のひらで押すように、水が濁らなくなるまで研ぐ」という方法です。たっぷりの水でお米を洗ったらすぐに水を捨てます。そしてお米を混ぜながら手のひらで軽く押していきます。研ぎ汁が濁ったら水を入れて軽く混ぜて水を捨て、またお米を研ぐ。これを4~5回繰り返しました。

香り=香りはやや弱い印象です(★3)
味=嚙むと甘みが口に広がります(★3)
舌触り=表面がぺっとりして、少し柔らかい印象(★3)
歯ざわり=もっちりと弾力のある歯ざわりです(★4)

総評:噛んでいると甘くなりますが、全体としてはさっぱりとした印象です。表面の旨み成分が研ぐことで落ちてしまったので、口に入れた瞬間はあまり強い味がしなかったのだと思います。

●研いだあとにザル上げをして炊くと……
 最後に「水が濁らなくなるまで研ぎ、ザルにあげて水を切る」方法で炊いたごはん。④と同様にしっかりとお米を研いでから、30分間ザルにあげておきました。

香り=あまり感じられません(★2)
味=噛んでもあまり甘みを感じません(★2)
舌触り=やわらかくベトつきが感じられます(★2)
歯ざわり=もっちりと弾力のある歯ざわりです(★4)

総評:香りと味があまり感じられず、少し水っぽい味わいです。お米にヒビが入ったせいで旨み成分が溶け出し、噛んでも甘みが薄かったのではないでしょうか。表面にベトつきがあったのも、お米の割れに関係がありそうです。

 ごはんの甘みや香りを楽しみたい人は洗うだけ、さっぱりとした風味でご飯を食べたい人はしっかり研ぐのがいいかもしれません。ザル上げするのは、あんまりおすすめできないかな……。

 とはいえこれはあくまで筆者の主観です。人によって味の好みもありますし、水加減を変えれば印象も変わってきます。実際に試してみて、自分に合ったごはんの炊き方を研究してみるのも楽しいかもしれませんね!

【監修】
スポーツクラブNAS
管理栄養士
市谷 直美

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※健康、ダイエット、運動等の方法、メソッドに関しては、あくまでも取材対象者の個人的な意見、ノウハウで、必ず効果がある事を保証するものではありません。

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