じつはアスリートよりオフィスワーカーが通う　一汁一飯三主菜の鹿屋アスリート食堂

管理栄養士さんが考える一汁一飯三主菜の選べる定食で、食から健康へ！

―　どういった形で携わっているのですか？

　私も食事の提供やレジなどのホール、調理などすべてのポジションを行いますが、月に一度、次の月のメニューを考えるのが主な仕事です。

　メニューを考えるにあたって、旬の食材だったり、流行っているもの、例えば最近の流行でいうとチアシードのようなスーパーフードなど、そういった食材をメニューに取り入れています。

　管理栄養士だけではなく、料理人や接客がメインのスタッフと話し合いながら、自分の提案した食材と組み合わせながら月のメニューを考案しています。

日々、試行錯誤のメニュー

―　どういったメニューがあるのですか？

　定食というと肉か魚などのメインがどーんとあって、お惣菜などが副菜としてついてるイメージかと思います。アスショクにおいては、「野菜中心」「野菜とタンパク質中心」「タンパク質中心」と3つのカテゴリーに分類し、全15品のおかず（主菜）があります。そこはスポーツ栄養学にヒントを得ていて、「バランスのいい組み合わせ」がテーマとなっています。15品の主菜すべての栄養価はレシピに基づき、数値で出していきます。摂取カロリーや５大栄養素に加えて、塩分やビタミンＣなど一日の摂取目安量のどれだけを満たしているか、すべて清算したレシートに記録されています。

　また、毎日いらしていただいても飽きない工夫として約2週間ごとに半分のメニューを入れ替えています。開業当時は300レシピだったものが今では1,000を超えるレシピが蓄積されており、食材は同じでも、調理法等を工夫しながらレシピを考案しています。

　
　メニューを固定することもできますが、「選べる楽しみ」を大切にしています。平日のランチ、ランニングやヨガの運動後など、色々な方がお越しになりますので、ご自身の体調や志向に合わせて選んだり、時に私たち管理栄養士が相談にのったりと、毎日の接客でヒントをたくさんいただきます。

　お客様のオーダーの傾向や声などを中心にデータの研究もしています。時に「あーこれなんだ！」と思うこともありますね。当店以外に丸の内、品川の店舗が同じ15主菜のメニューを提供していますが、各店のお客様の反応を見ながら、月1回、会議をしています。会議後、メニュー試作、メニュー撮影、メニュー栄養価計算等を行い改善をしています。

　時に、まかないを食べている時にメニューを思いつくこともあります。色々と試してみて、こちらのソースの方が合うか、調味料を変える方が合うかなど。お客様から直接意見があることもありますし、残っている食材を見て考えることもあります。アスショクの主菜は1品ごとに栄養価のバランスを考えてつくっているので、人気がないメニューは食材の入れ替えなども工夫しています。

―　こちらの店舗はできてどれくらいになるのですか？

　本店は6月で4年目に入りました。もともとのスタートは鹿児島県の鹿屋市にある国立唯一の体育大学「鹿屋体育大学」の学生を対象にはじまったプロジェクトでした。スポーツといってもバレーボール、サッカー、ラグビーなどそれぞれのスポーツによりカラダ作りも摂取するべき栄養価も全く異なります。夜遅くまで練習にはげむ学生にとっての「アスリート食堂」は、昨今のライフスタイルの変化などにより忙しい現代人の食生活を「街の健康食堂」としてサポートできるのではないか、そういう思いで東京に本店として誕生し、今は全国に６店舗あります。